本期主荐
—— 祥云轩门钉肉饼——
北京门钉肉饼第一名
祥云轩
店铺地址：北京市西城区牛街教子胡同法源寺西里5号楼
人均消费：69元/人
在北京，原来有句老话：“北京小吃看宣武（现西城区），宣武小吃看牛街”，北京的牛街荟萃着众多美食的精华。比如，一家叫做祥云轩的肉饼店，敢把“2021北京门钉肉饼第一名”直接当作宣传画挂出来，要问人家这自信是从哪儿来的？光是看这店里火爆的客流，那就是店老板不用谦虚的资本。
门钉肉饼，其实是众多老北京的馅儿活面食当中的一种，由于外形酷似宫门上的门钉而得名。门钉肉饼皮薄馅大，特别解馋，尤其是现烙出锅的，一口咬开就能爆出浓郁的肉汁，让人欲罢不能。
门钉肉饼讲究三品，一品汤汁，二品馅儿，三品面皮儿。一个好的门钉肉饼要做到开盖有汤，这汤还得油是油，汁是汁。刚出锅的肉饼，用筷子在肉馅儿上扎个眼，再用筷子挤压一下，这肉馅儿的汁儿能跟喷泉一样往外涌。
门钉肉饼在北京确实非常流行，经营的店铺也不少，各家也都有各家的做法，而祥云轩家的门钉肉饼能做到北京第一，靠的就是这最关键的馅儿。祥云轩的门钉肉饼，大不过三指，厚不过两指，却包得进拳头那么大的牛肉馅，这是绝对的皮薄馅大。肉馅还必须选用优质的牛上脑，肉质红润细腻，得趁着新鲜赶紧剁成肉馅儿，再反复捶打搅拌十多分钟，让肉馅上劲，然后再加入祥云轩秘制的高汤。这高汤被肉馅充分吸收之后，经过加热产生了热胀冷缩，这就是一口爆汁的秘密。
肉馅调味，祥云轩用的是澥好的六必居干黄酱。六必居干黄酱酱香浓郁、口味醇厚，是制作门钉肉饼的不二之选，也是祥云轩多年来一直的坚持，保证了他家肉饼一如既往的好口味。
调料，调和五味，至味为上，提供全品类食材的首农大厨房尽心为北京调味者甄选调味料，并提供一站式送达，让味道掌门尽情发挥味之真谛。
本期掌门
—— 马哲英&王雅君——
传女不传男的肉饼手艺
把祥云轩做成北京门钉肉饼第一名的味道掌门是老马两口子——马哲英和王雅君。老马外向健谈，负责主外，既是老板又是服务员还是采买，妻子不善言谈，负责后厨的把关。
牛街这里很多的买卖都是祖传的，老马家的门钉肉饼也不例外。这份手艺是马家的家传，讲究传女不传男，而到了老马这代，刚好兄弟多姐妹少，所以这祖传的手艺就传给了老马的夫人王雅君。
夫妻二人从只有一间半房的小店做起，从肉饼、粥这些离老百姓最近的吃食做起，慢慢把小店做成了千千万万网友票选出来的“北京门钉肉饼第一”。夫妻开店，讲究相互心疼，所以老马每次剁肉馅都格外的卖力，因为肉馅剁得好，妻子就能省一分力，妻子在后厨三十年如一日从不懈怠，因为她内心认定不能辜负老马对这份家传手艺的热爱。在食客们口中，吃祥云轩的门钉肉饼，品的不只是味道，更有一份情。情里凝结的，不仅是老马夫妻二人之间的情意，更有食客们对老马两口子的尊重与祝福。
